Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg de bœuf (paleron, macreuse ou gîte)
• 200 g de lardons fumés
• 3 carottes
• 2 oignons jaunes
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 75 cl de vin rouge de Bourgogne (ou un bon Pinot Noir)
• 40 cl de bouillon de bœuf
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• Sel et poivre du moulin

Préparation étape par étape

1. Mariner la viande : La veille, coupez la viande en gros cubes. Placez-les dans un grand saladier avec les oignons émincés, deux gousses d’ail écrasées, les carottes en rondelles et le bouquet garni. Recouvrez de vin rouge. Filmez et laissez mariner au réfrigérateur 12 heures. Cette étape rend la viande plus tendre et parfume la sauce.

2. Saisir la viande : Égouttez la viande en conservant le vin et les légumes séparément. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Saisissez la viande à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirez et réservez.

3. Préparer la base : Dans la même cocotte, faites revenir les lardons, les oignons et les carottes de la marinade. Saupoudrez de farine et mélangez pour enrober les sucs. Ce roux donnera du corps à la sauce.

4. Mouiller et mijoter : Remettez la viande. Versez le vin de la marinade filtré et le bouillon de bœuf. Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 2 h 30 à feu très doux, en remuant de temps en temps.

5. Parfaire la sauce : En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Si la sauce vous semble trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert une quinzaine de minutes pour la faire réduire et concentrer les arômes.

Conseils

• Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des pâtes fraîches.
• Préparez ce plat la veille : réchauffé, il n’en sera que meilleur.
• Choisissez un vin de qualité, mais inutile de prendre une grande appellation : un bon Bourgogne ou un Pinot Noir fait merveille.

L’accord parfait

Un verre du même vin que celui utilisé pour la cuisson sublimera ce plat. Pour moi, un Bourgogne rouge légèrement frais est idéal.